新連載!「梅山豚な人」Vol.1
今月より新連載「梅山豚な人」がはじまります。塚原牧場では、餌作りから、牧場の運営、お肉の販売まで、すべて自社で一貫運営しています。「梅山豚な人」では、各持ち場で頑張る私たちの社員の様子を、インタビュー形式でご紹介していきます。第1回目と2回目は、梅山豚の味の決め手のひとつである「餌作り」の担当責任者、岩崎孝一のご紹介です。
※）文中の、問）はｲﾝﾀﾋﾞｭｰｱｰ 岩）は岩崎の略です。
―まずは自己紹介をお願いします。
岩崎孝一と申します。塚原牧場のグループ会社である、(株)ＡＣＴ21で梅山豚用の餌製造を担当しています。スタッフの野口さん、鈴木さんの3人で連携しながら、原材料の受入れ、乾燥、粉砕、混合等の業務を担当しています。だいたい月間約60tの餌を作っています。
―ところで梅山豚は1日にどのくらい餌を食べるのですか？
梅山豚の成長ステージによっても違いますが、子豚期（生体で10kg〜30kg）で0.5〜1.5kg/日、肥育前期（生体で30kg〜80kg）で1.5〜2.5kg/日、仕上げ期で3kg/日食べます。また、母豚は、授乳期5kg、妊娠期で2〜3.5kg食べます。私たちは、この肥育前期用、仕上げ期用、及び種豚用の3種類の餌を作っています。子豚期の餌は餌会社から購入しています。
―へぇ〜3種類も餌を作っているのですか。内容はどう違うのですか？
成長ステージによって要求される栄養分が違います。例えば肥育前期は、梅山豚の筋肉や骨が成長する時期ですので、タンパク質原料が多めに配合された餌を、仕上げ期の餌は肉質と大いに影響があるので、肉の風味が良くなる餌を配合しています。
―具体的にはどのようなものが餌の原材料として使われているのですか？
梅山豚の主な餌は、麦茶粕、甘藷（カンショ）、小麦粉、パスタ、パン粉、豆腐粕等です。変わったところでは、モナカやピーナッツ粕、乳糖なども時期によって配合しています。これらを、肥育前期用、仕上げ用、種豚用それぞれ配合割合、内容を変えてブレンドしています。例えば仕上げ用には、良質の脂を作るといわれている大麦を多めに配合しています。私たちは、肉質と餌は深く結びついていると考えています。風味の良い、私たちが食べても美味しいと思う餌を食べた豚は同じような風味を持つ美味しいお肉になります。餌の原材料を選ぶとき、原材料がもつ栄養価も大切ですが、それ以上に風味を大切にしています。
―美味しい餌を食べた豚は美味しいお肉になるのですね。実際梅山豚の餌を少し食べてみましたが、ほのかに甘い香りのする美味しい餌ですね。
〔次号へ続く・・・〕
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● 「塚原牧場に『江戸前炭火焼・kemuri（けむり）』の皆様が訪れました」
 9月14日に東京都神楽坂にある『江戸前炭火焼・kemuri』のオーナーである岡田さん、スタッフの相澤さん、来年度入社予定の浅井さんの3名が来社しました。kemuriさんとは、3年前からのお付き合いで、梅山豚ロース肉とヒレ肉を使って頂いております。
今回は牧場の見学と私たちスタッフに炭火焼の焼き方（ヒレ肉と野菜）をご指導頂きました。当日は雨が降っており、外での開催が心配されましたが11時を過ぎた頃には雨も上がり予定通り行うことができました。普段料理人の方々となかなかお会いする機会が少ない私たちにとって大変勉強になりました。今後のお客様へのおもてなしに是非役立てたいと思います。
【美味しい炭火焼のポイント】
- お肉は25mm位厚めに切り、塩は多めに振る。
※焼き上がったお肉を切ったときに色が良く盛り付けもきれいで柔らかく美味しく食べられる為です。
- 火の強い所で焼き1回のみ返す。※表面がカリカリになるくらいが返し時です。
- 焼き網にお肉がついてしまう場合は、網に直接油を塗ると良い。
- 野菜はカットしたものに、日本酒とみりんを9：1の割合で作ったのを霧吹きでかけてから焼くと良い。※塩を付けやすくする為です。
皆様もバーベキューをする際には是非おためし下さい。一味違う炭火焼が楽しめます。
【営業のご案内】
『江戸前炭火焼・kemuri』
〒162-0827 東京都新宿区若宮町10プレール神楽坂B1F
TEL 03-5228-1661
http://www.enrest.co.jp/kemuri/index.html
● 「宮下シェフのお店・magari（マガーリ）開店しました」
 8月号の倶楽部通信でご紹介しました、宮下シェフのお店が9月21日に北海道札幌市に新規オープン致しました。早速オープン初日には代表の塚原がお邪魔させて頂きました。お店には中庭があり、店内からも外を眺める事ができ、季節により新緑の緑、秋の紅葉、雪景色と美味しい料理を一層引き立たせてくれるに違いありません。オープン当日は、「梅山豚ロースのローストアンチョビソース」を頂きました。「梅山豚」は宮下シェフの手によって絶妙に火が入り渾身の一皿となっていました。開店以来、連日賑わっているとの事で、梅山豚の追加注文頂いています。札幌においでの際には、足を運んでみて下さい。
【営業のご案内】
『magari』
〒162-0827 北海道札幌市中央区南11条西20丁目2-26
TEL 011-552-8172
● 梅山豚生ハム仕込み 完成まで あと6ヶ月
もう一つの生ハム、限定４４本の「純血梅山豚前足の生ハム」が良い香りを発してきました。本年３月から実験的に仕込みをしましたが、後足に比べ小さいため一足早く年末年始に間に合いました。先日、最初の１本を少し食べてみましたが、その香りとなめらかな脂のとろけ具合は「梅山豚」らしく、製造をお願いしている「セラーノ」の尾島社長も太鼓判を押す仕上がりとなっています。現在は、生ハムを固定する台と生ハム専用の包丁（細くて長いタイプ）をセットにしてご紹介できるよう準備を進めています。ご興味のある方は梅山豚倶楽部事務局までお問い合わせ下さい。
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