新連載!「梅山豚な人」Vol.6
今月号の「梅山豚な人」は、格付担当 饗庭 功(あいば こう)です。
−自己紹介をお願いします。
塚原牧場でお肉の販売統括をしております饗庭功です。販売に関する統括業務の他、大切な仕事として、加工される梅山豚の肉質チェックを担当しています。
−肉質のチェックですか？
業界ではこの作業を、「格付け」と言います。一般的な豚肉は市場又は市場に準拠した取引を通して販売されます。市場で流通するにあたり、重量や脂肪の厚みなど様々な規格があり、それに合致しているかどうか検査することを「格付け」と言います。豚肉の格付け基準は、日本食肉格付協会によって決められ、上、中、並、等外の4段階となっており、同協会から派遣された専門家が行います。梅山豚は市場を通さず流通していますので、この「格付け」基準は適用されません。しかし、安定した商品を提供していくためには、出荷した梅山豚を毎回チェックするべきと、7年前に自分達で基準をつくり自主格付けを開始しました。
−どんな基準で行っているのですか？
日本食肉格付協会の基準は「歩留(ぶど)まり」です。形が良く、脂肪が薄い肉が扱いやすいので、市場では評価されます。私たち梅山豚の格付け基準は「おいしさ」です。15項目におよぶ独自の格付基準に従って、「肉のきめ」、「脂肪交雑（しもふり）の度合い」「肉色」などを、一頭ずつ細かく評価（5段階）していきます。
※歩留(ぶど)まり・・・原料（ブロック肉）に対して製造品の比率
−15項目もチェックすると大変ですね。
はい。格付けには1時間以上かかり、マイナス３℃の冷蔵庫内で行いますので、寒さが一番堪えます。いつもカイロをポケットに忍ばせて、冷蔵庫内で梅山豚枝肉と格闘しています。
※枝肉・・・部位ごとにカットして骨を抜く前の状態
−最後にお肉に普段接している饗庭さんから、梅山豚肉のおいしい食べ方はありますか？
豚肉は屠畜後5日目が、熟成が適度に進み、一番おいしいと言われています。会員さんにお届けしている冷凍のスライスパックは、その一番おいしい5日目のものを加工し急速冷凍したものです。ご家庭で召し上がる場合、1日程かけて冷蔵庫でゆっくり解凍し、さらに調理30分前に室温に出して調理されるとより一層おいしくお召し上がり頂けます。
次回の「梅山豚な人」は、業務用販売担当の栗原 綾(くりはら あや)です。
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北海道にある酪農学園大学酪農学部酪農学科の小泉 祐子(こいずみ ゆうこ)さんが農場の研修を希望され受け入れましたので、研修の感想をご紹介させて頂きます。尚、小泉さんは、4月から塚原牧場への就職が内定しており、私たちの仲間になります。どうぞ宜しくお願い致します。
