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2006/3/1更新
　
第3回目は、塚原牧場から梅山豚が出荷され、お肉として流通するまでのお話をご紹介させていただきます。
― 梅山豚倶楽部　私たちの独自格付 ―

塚原牧場では毎週水曜日に、平均約２０頭の梅山豚を出荷しています。しかしそのすべてが梅山豚肉として皆様のお手元に届くわけではありません。やはり生き物、個体差はあります。最終的にお肉となった時点で、私たちの社員が食肉工場に出向き、1頭ずつ確認をしており、私たちの基準に合格したものだけがお肉として流通しています。この確認作業を「格付（かくつけ）」といいます。

梅山豚と係って15年の雨甲斐清勝氏
牧場出発後、梅山豚はトラックで北に1時間程走った所にある筑西食肉衛生組合（茨城県筑西市）に運ばれます。筑西市が運営するこのと殺場では、この道33年のプロ、雨甲斐（あまがい）清勝氏により梅山豚が解体され、「枝肉（えだにく）」という状態になります。その後国で決められた衛生検査を経て、「梅山豚枝肉」は車で30分の広畜商事株式会社に運ばれ、ロース、バラ、モモといった「部分肉」へとさらに解体されます。
（下記フロー図をご参考下さい）
テキパキと仕事をこなす広畜商事の皆様
先ほど述べました「格付」作業はこの広畜商事で「部分肉」になる前に、私たちの社員によって行われます。一般に流通している豚肉も「格付」が行われています。しかし格付の基準が、お肉の「おいしさ」ではなく、「大きさ」「かたち」「歩留」といった「扱い易さ」が基準となっています。よく野菜の世界では、スーパー等は「扱い易さ」から「まっすぐなきゅうり」を評価し、生産農家は「おいしさ」から「曲がったきゅうり」を評価するといわれています。お肉の世界でも同じことがおきているのです。



真剣な眼差しの格付員
私たちの格付は「おいしさ」に重点をおいています。１５項目におよぶ独自の格付基準に従って、専門にトレーニングされた社員が「脂肪の質」、「脂肪交雑（しもふり）の度合い」「肉色」などを、一頭ずつ細かく評価（5段階）していきます。 「格付」が終了し、梅山豚肉として合格したお肉だけが広畜商事で「部分肉」となり、その後前回の秘話でご紹介したセントラルフード社に運ばれ、皆様が普段見慣れているようなスライス、パッケージへと加工されます。

■出荷から商品になるまで

 
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